Le zone presenti nelle cucine professionali

Per le aziende che sono interessate ad allestire una cucina professionale, è bene vagliare con attenzione tutte le zone che la compongono. Infatti, sbagliare la suddivisione delle varie zone presenti in una cucina può portare a una serie di rallentamenti e problematiche durante lo svolgimento del lavoro.

Se per la zona sala la situazione è più semplice, poiché i tavoli e le sedie si possono spostare con più facilità, nella zona cucina spostare una o più attrezzature può diventare un’operazione alquanto difficile e in alcuni casi impossibile da fare senza l’intervento di tecnici specializzati. Proprio per questo, è bene studiare con attenzione la posizione dell’attrezzature per il lavaggio nella ristorazione, dei forni, degli armadi frigo e di tutte le apparecchiature che sono necessarie a permettere la preparazione di tutte le pietanze che si servono.

Suddivisione di una cucina professionale

Le aree in cui è suddivisa una cucina professionale sono abbastanza simili in tutte le situazioni. Esiste una zona dedita alla preparazione vera e propria degli alimenti. In questa zona, le superfici di appoggio sono formate da tavoli inox (che permettono una perfetta pulizia e igiene della superficie dove si eseguono le lavorazioni). Oltre ad essere presenti tavoli e aree di appoggio, in questa zona della cucina sono presenti robot multifunzione e tutti i macchinari dediti alla trasformazione degli alimenti.

La zona dedicata alla cottura degli alimenti, nella maggior parte delle cucine professionali è posta nella parte centrale della cucina. In questo modo, i cuochi hanno la possibilità di muoversi con maggiore libertà da e verso i fuochi da ogni zona della cucina. Ad esclusione dei forni, che sono sempre appoggiati a una parete, tutte le operazioni di cottura del cibo sono svolte in questa zona della cucina.

La zona dedicata al lavaggio dei tegami e delle stoviglie si chiama plonge. Qui è presente uno o più lavelli e una serie di macchinari come lavabicchieri e lavastoviglie industriali. Anche in questa zona della cucina, i piani di appoggio sono formati da tavoli inox.

L’ultima zona della cucina, non per importanza ma per lontananza dalla zona di produzione degli alimenti è il passe. In questa zona, che si trova a cavallo tra la cucina e la sala dove si servono i piatti ai clienti, i camerieri vengono a ritirare le pietanze pronte per il servizio.

Nelle moderne cucine, la trasmissione delle comande può avvenire mediante apparecchiature elettroniche o grazie a dei biglietti chiamate comande. In entrambi i casi, sulla comanda è presente la/le pietanze scelte dal cliente e il numero del tavolo. Se i commensali sono più di uno, è buona cosa che le pietanze escano tutte allo stesso tempo.

Per chi ha intenzione di ristrutturare o costruire da zero una cucina, è importante stabilire bene gli spazi di ogni zona e valutare anche i percorsi che ogni cuoco o addetto in cucina eseguirà durante il servizio. In questo modo, si potrà essere sicuri di non fare errori che si potrebbero ripercuotere nel momento del servizio.